Description générale Famille: plante potagère de la              famille des liliacées Origine: Asie centrale Climat: sans distinction Culture: annuelle Sol: riche Ensoleillement: maximum Hauteur: 30 cm

Bref historique

Originaire de Mongolie et des steppes de l'Asie centrale, l’ail était cultivé au Moyen-Orient par les Sumériens il y a plus de 5000 ans. Aujourd’hui, on en fait la culture partout dans le monde, surtout en pays méditerranéens et aux États-Unis. L'état de Californie fournit chaque année plus de 250 millions de livres d'ail dont les quatre cinquième sont réservés à la déshydratation. La Chine est le premier producteur mondial avec 500 000 tonnes par an. En Europe, l'Espagne est bon premier avec 240 000 tonnes.

Il en existe plusieurs variétés, telles que l'ail commun aux boules de petites fleurs d'un blanc neigeux et aux tiges robustes, longues et aplaties qui a des gousses de couleur blanche, ou l'ail rose récolté plus tôt, de goût moins prononcé mais de conservation moins longue.

Les gousses sont en fait des caïeux qui, groupés par 12 à 16, tassés ensemble, forment le bulbe recouvert d'une enveloppe membraneuse. Au printemps, les bulbes développent deux feuilles aux nervures parallèles et une tige florale haute d'environ 1 mètre surmontée d'un groupe de fleurs blanches, suivies de petits fruits contenant des graines noires.

L'ail, à l'état sauvage, présente à l'extrémité de la tige de petits bouquets sphériques de fleurs blanches ou rosâtres.

La reproduction se fait surtout par la culture des gousses ou des bulbilles qui donneront un petit bulbe la première année, puis un vrai bulbe l'année suivante.

Valeur nutritive

L'ail est une panacée reconnue depuis l'antiquité. Sa renommée a défié les temps et l'évolution de la médecine. Elle est à la fois curative et préventive. En effet, riche en éléments soufrés, iode, silice, ajoène et autres, l'ail contient aussi de l'allicine qui stimule la circulation sanguine et tue les bactéries. Il est riche en acides animiques, germanium, calcium, cuivre, zinc, potassium, magnésium, sélénium, vitamines A, B 1 et C, puis contient des acides gras essentiels (vitamine F) et des douzaines de composés antioxydants qui le rend indispensable dans la cuisine de tous les jours.

La famille des liliacées, riche en vitamines et en sels minéraux, regroupe des plantes bulbeuses, l'oignon, l'échalote, la ciboule et la ciboulette, le poireau, mais aussi le lis ou la tulipe.

L'ail n'est pas toléré par tous. Certains estomacs délicats le trouvent indigeste quand il est cru.

L'ail est sans doute le plus vanté des vermifuges ascarides. C'est un antiseptique puissant, il est bactéricide, digestif, cholagogue, expectorant, stimulant, hypotenseur, anesthésique et peut-être anticancéreux et antidiabétique. À l'extérieur, il agit comme résolutif et révulsif.

Variétés

On en cultive principalement deux types ici, soit le « hardneck », le plus commun, et le « softneck », qui pousse moins bien dans nos sols et sous notre climat. Ce qu'on appelle « ail géant » est en réalité une variété apparentée au poireau.

Achat et conservation

Choisissez des bulbes fermes, bien renflés, non germés et lisses. La peau qui enveloppe chaque gousse devrait être complètement fermée. Évitez les bulbes spongieux, qui présentent une moisissure poudreuse ou dégagent une odeur de moisi. Conservez dans un endroit sec et bien aéré. Vérifiez de temps à autre que l'ail est encore ferme, sec et sans taches.

Préparation et cuisson

L'ail est habituellement pelé et haché fin avant d'être utilisé dans un plat. La cuisson en atténue la saveur et en enlève l'amertume et la forte odeur; il est donc rarement mangé cru. Les gousses entières peuvent être rôties « en chemise » (dans leur peau).

L'ail est souvent utilisé pour relever les pizzas, les pâtes, le poulet, le bœuf, l'agneau, les pommes de terre, les tomates, les plats de légumes sautés, ainsi que la mayonnaise et les salades de haricots, mais il sert aussi d'aliment de base pour certains plats, notamment la soupe à l'ail espagnole.

Astuce

Pour ne pas incommoder les autres, après avoir consommé un plat à l'ail, mangez un brin de persil, croquez un ou deux grains de café ou de la cardamome pour vous purifier l'haleine