Description générale

Famille: famille des composées Climat: chaud ou tempéré Culture: vivace (climat chaud); annuelle             (climat tempéré) Sol: calcaire, terre en profondeur, riche        et neutre; chauler si nécessaire Ensoleillement: maximum Hauteur: 1-1,5 m

Bref historique

L'artichaut est un jeune bourgeon formant une fleur pansue et refermée qui comprend les parties suivantes: bractées ou feuilles enserrant l'inflorescence - Elles sont largement découpées de couleur vert foncé pouvant tirer sur le bleu ou le violet. Elles se terminent en piquant. Le foin donne naissance à la fleur et n'est pas comestible. Le réceptacle charnu forme le capitule floral appelé en cuisine « fond » ou « cul ».

Cultivé il y a des milliers d'années dans les régions méditerranéennes, on le retrouve sur la table des Grecs et des Romains. L'artichaut fut introduit par les Français en Louisiane et par les Espagnols, en Californie. On le retrouve aussi au Chili et dans la pampa de Buenos Aires.

Valeur nutritive

Si l'artichaut représente seulement entre 40 et 50 calories, il contient par contre des glucides, dont l'inuline, qui se transforme dans l'organisme en sucre naturel directement assimilable, une bonne source énergétique pour les enfants et les sportifs.

Achat et conservation

Achetez-les lourds et compacts dans la main, sans taches noirâtres au bout des feuilles, et les feuilles d'un vert brillant, cassantes, bien serrées entre elles, non entrouvertes, ce qui est signe de fraîcheur. Écartez un artichaut dont les bractées sont décolorées ou tachées de noir au sommet, car il a perdu sa fraîcheur et sa saveur sera prononcée. Un artichaut ayant les bractées ouvertes est trop mûr; il sera alors dur et doté d'un foin abondant. La section de la tige encore légèrement humide et de couleur tendre est un gage de fraîcheur.

Entier, il se conserve pendant plusieurs semaines dans le bac du réfrigérateur. Les fonds peuvent être congelés facilement. On recommande de les faire blanchir une minute ou de tremper quelques minutes dans de l'eau citronnée ou salée additionnée d'une cuillerée de vinaigre blanc pour qu'ils conservent leur couleur.

Une fois cuit, il est préférable de le consommer très rapidement sinon l'artichaut a tendance à s'oxyder même si on l'a citronné. Il donne aussi naissance à des composés toxiques qui se développent et occasionnent des flatulences.

Préparation

Lavez les artichauts à l'eau fraîche vinaigrée ou additionnée d'une poignée de gros sel pour éliminer les particules de terre peut-être dissimulées sous les feuilles. Faites-les cuire à l'eau bouillante salée, pointes en haut, en maintenant l'eau à ébullition pendant toute la durée de la cuisson. Les artichauts entiers noircissent en cuisant s'ils ne sont pas totalement immergés dans l'eau, qui doit être salée. On peut les maintenir au fond de la casserole en déposant un plat dessus. Comptez environ 30 à 40 minutes selon leur grosseur et la quantité d'artichauts que vous avez mis à cuire en même temps. Retirez les artichauts du faitout un par un avec une écumoire et pour les égoutter, posez-les à l'envers dans une passoire le fond en l'air, les feuilles en bas, pour que l'eau s'écoule plus facilement.

Les fonds d'artichauts se cuisent dans de l'eau citronnée ou vinaigrée pour éviter qu'ils ne noircissent. Ils seront cuits à feu très doux de 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que la lame d'un couteau les traverse facilement.

Trucs et astuces

Si vous achetez de petits artichauts qui ne sont pas à point, laissez-les mûrir à température ambiante ... la queue dans l'eau. Éviter les casseroles en aluminium ou en fer qui ont tendance à décolorer l'artichaut.