Éliminez les feuilles extérieures de la base des artichauts et coupez l'extrémité des autres feuilles avec un ciseau. Coupez la tête de chaque artichaut à l'aide d'un couteau et les tiges à 6 cm de la base. Ficelez fermement chaque artichaut en forme de croix. Plongez les artichauts dans de l'eau bouillante citronnée et faites-les cuire à couvert 10 minutes.

Faites chauffer 9 c à soupe d'huile dans une poêle et faites-y revenir l'ail haché, les échalotes émincées. Ajoutez le persil, la menthe, la chapelure et les olives hachées. Salez et poivrez, mélangez. Réservez cette farce.

Préchauffez le four à 180°. Égouttez les artichauts tiges vers le haut. Retirez les feuilles du coeur d'un mouvement tournant, en vrille. Éliminez le foin à l'aide d'une petite cuillère en veillant à ne pas abîmer le fond. Remplissez les artichauts de farce et resserrez les feuilles autour.

Versez le reste d'huile dans une cocotte pouvant juste contenir les artichauts que vous placerez tiges vers le haut. Ajoutez le fonds de légumes pour les couvrir jusqu'au tiers. Faites cuire au four 30 minutes en protégeant la cocotte d'une feuille d'aluminium pour éviter que les tiges noircissent. Pour servir, coupez chaque artichaut en deux dans le sens de la longueur.