Description générale
Famille: plante potagère de la famille des liliacées
Origine: bassin méditerranéen
Culture: vivace

Bref historique

Originaire du bassin méditerranéen, de la famille des liliacées comme l'ail, l'oignon, le poireau ou la tulipe et le lis, l'asperge est un légume tige que l'on trouve à l'état sauvage ou cultivé. La plante se compose d'une tige souterraine qui comporte des racines et des bourgeons. Les asperges sont des rejets charnus protégés par des feuilles en écailles serrées, les turions. Elles apparaissent au bout de la troisième année de culture. Les Égyptiens offraient des asperges en bottes à leurs dieux. Les Grecs étaient grands amateurs d'asperges sauvages de même que les Romains qui les cultivaient aussi en fosse.

Valeur nutritive

Valeur nutritive au 100 g

Variétés

Phénomène de la nature, il est important de savoir, au départ, que l'asperge, si elle se présente dans sa robe verte, blanche nacrée ou teintée de violet, provient d'une même variété mère et seule sa culture lui donne ses modifications de couleurs, de goût et de texture. Comme le hirondelles, elles annoncent l'arrivée du printemps, et il faut savoir en profiter vite car la saison est courte, de la mi-mai à la mi-juillet et elles ont déjà disparu.

Achat et conservation

Choisissez des asperges aux tiges bien droites et lisses, sans taches, avec les écailles de la pointe serrées, le talon légèrement humide. Gardez au réfrigérateur, sans laver, dans un sac en plastique, de 4 à 6 jours. Gardez le bas des tiges humides en les enveloppant d’un papier absorbant ou d’un linge humide.

Préparation et cuisson

Cassez la base de la tige à l'endroit où elle devient dure et fibreuse. Les asperges étant fragiles, placez-les à plat et épluchez-les au couteau en partant de la base et en remontant vers le haut. Passez plusieurs fois sur le bas des tiges plus fibreuses que le haut. Lavez-les à l'eau, regroupez-les, pointes vers le haut et égalisez les tiges au couteau. Ficelez en bottes pas trop serrées. Les asperges pelées et enveloppées dans un linge humide se gardent quelques heures dans le bac à légumes avant d'être cuites.

Faites-les cuire 12 à 15 minutes selon le calibre, pointes hors de l'eau. Une fois cuites ne les laissez pas dans l'eau qui les ferait gonfler et perdre leur saveur. A défaut de grille à asperges qui permet d'égoutter et de présenter les asperges à manger froides sans briser les pointes fragiles, empilez-les sur un plat couvert d'une serviette pliée. Servez-les encore chaudes, ou laissez-les tiédir ou refroidir en changeant le linge une fois ou deux.

On peut consommer l’asperge aussi bien froide que chaude, pour compléter des salades ou accompagner de la viande ou du poisson. Elle peut également entrer dans la composition de plats de légumes, être servie seule ou comme ingrédient de base de recettes plus élaborées. Les asperges sont cuites lorsqu'on peut enfoncer facilement une pointe de couteau dans la tige. Les asperges doivent être très cuites si vous désirez les réduire en purée, en potage ou en crème. Elles peuvent être cuites à l'eau ou à la vapeur. Ajouter une cuillerée de bicarbonate de soude dans l'eau de cuisson des asperges vertes pour leur conserver leur couleur; refroidir dès la fin de la cuisson.

Astuce

Pour reconnaître la fraîcheur de l’asperge, il suffit de casser un petit morceau de tige. La cassure devra être nette et laisser aussitôt apparaître un jus transparent qui couvrira la plaie.