Faites chauffer de l'eau légèrement salée dans un faitout à haut bords. Coupez les asperges à la base pour en éliminer l'extrémité dure et fibreuse et épluchez-les avec un couteau économe, en allant de la base vers la pointe. Formez 1 botte et ficelez-la. Plongez les asperges à la verticale dans l'eau bouillante, les pointes vers le haut. Faites cuire 10 minutes environ selon leur grosseur. Égouttez-les dans une passoire, la pointe toujours vers le haut, sans délier la botte afin de faciliter leur manipulation. Épongez-les soigneusement sur un linge. Coupez-les en tronçons avec les pointes à 6 cm et les bases en biais en rondelles.

Décortiquez les crevettes.

Coupez 150 g de beurre en petits cubes sur une assiette. Pelez et hachez finement les échalotes.

Faites-les cuire dans une petite casserole avec 3 c à soupe de jus de cuisson des asperges jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Ajoutez le vin, le vinaigre, du sel, du poivre et faites réduire des deux tiers.

Sur feu très doux et en fouettant vivement, incorporez peu à peu les cubes de beurre. Quand la sauce est liée, ajoutez la ciboulette ciselée et rectifiez l'assaisonnement.

Passez les crevettes à la poêle dans 15 g de beurre et ajoutez les crevettes. Pour servir, nappez 4 assiettes chaudes de beurre de ciboulette. Dressez les asperges et les crevettes. Décorez avec les pluches de cerfeuil et servez sans attendre.