Description générale

Famille: plante potagère de la famille des chénopodia

Bref historique

Contrairement à sa cousine la betterave, la bette de la famille des chénopodiacées ne forme pas une grosse racine à feuillage modeste, mais est dotée d'une petite racine, de feuilles généreuses, amples, légèrement charnues, unies ou plissées, d'un vert tendre et luisant, ou vert foncé, selon les variétés, pourvues de larges cardes. Elles sont tendres et croustillantes, de couleur blanche ou rouge et atteignent jusqu'à 60 cm de haut. On ne consomme que les cardes et les feuilles. Le vert des feuilles s’apparente à l’épinard. certains en raffolent en entrée, en gratin, en omelette, même en desserts dans des tartes avec des pommes et pignons. Il ne faut pas confondre les bettes avec les cardes. La bette s'apparente à la betterave et pourtant ne lui ressemble guère. Toutes deux descendent de la bette maritime, espèce spontanée des bords de l'océan Atlantique et de la Méditerranée.

Valeur nutritive

Achat et conservation

Recherchez des bettes aux tiges et aux feuilles bien vertes, sans taches ni flétrissures, fermes, bien colorées, à la tige cassante, aux cardes bien blanches, sans taches brunes. Elles se conservent quelques jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Blanchissez les feuilles 2 minutes avant de congeler.

Préparation et cuisson

Lavez soigneusement la bette, car elle emprisonne souvent sable et terre; si les cardes sont fibreuses, coupez-en la base et retirez les fibres qui s'enlèvent comme des fils. Pour préparer les côtes de bette, il faut séparer les côtes avec les doigts pour en ôter les fils durs. L'usage d'un couteau s'avère inefficace, car il coupe les fils, sans les éliminer des cardes. Pour éviter que les cardes noircissent à la cuisson, ne pas utiliser les casseroles en aluminium ou en fer. Accommodez aussi bien les feuilles que les côtes. Évitez de les faire cuire à l'eau dans laquelle elles perdent leur saveur et offrez leur plutôt une lente cuisson à la vapeur ou à l'étouffée. Les utilisations de la bette sont multiples : à la sauce blanche, en purée, en soupe, en omelette, en gratin.