Description générale

Famille: crucifères
Origine: Méditerranée, Asie Mineure

Bref historique

Originaire d'Asie Mineure, le brocoli était connu des grecs et des romains qui l'appréciaient à sa juste valeur. Les immigrants italiens qui en consomment depuis des centaines d'années, lui firent traverser l'Atlantique quand ils s'installèrent aux États-Unis. Il est très apprécié en Grande-Bretagne. Fait à noter, c’est au Québec qu’on retrouve le plus important producteur de brocoli du Canada, Les Jardins Paul Cousineau et fils de Saint-Constant (près de Montréal).

Le brocoli est frère du chou-fleur et appartient à la famille des crucifères. Sa « pomme » est une ombelle, complètement fermée de fleurs de chou serrées les unes contre les autres. Il doit son aspect de grosse boule gris vert à des centaines de minuscules fleurs restées en boutons. Il a également une grosse tige ligneuse pourvue de pédoncules charnus terminés par des boutons floraux et ses feuilles sont profondément découpées, de couleur vert gris et de texture charnue. Le mot « brocoli » fait référence à la forme du légume qui fait penser à des arbres miniatures; il est dérivé du latin bracchium signifiant « branche » (ou bras).

Variétés

Habituellement vert, le brocoli peut aussi être blanc ou pourpre. On le cueille avant l'éclosion de ses fleurs jaunes. Il existe d'autres variétés de brocoli, notamment le « chou-brocoli » (var. botrytis) qui se rapproche du chou-fleur, et le « broco-fleur », issu du croisement du brocoli et du chou-fleur.

Valeur nutritive

Valeur nutritive par 100 g

Comme le chou-fleur, le brocoli fait partie des « légumes santé » dont la consommation régulière est recommandée par les nutritionnistes, tant pour ses qualités nutritionnelles que pour ses propriétés préventives. Le brocoli est modérément énergétique, ce qui en fait un légume minceur de choix : pas plus de 24 calories par 100 g.

Les atouts du brocoli sont indéniables. C'est un des légumes les mieux pourvus en vitamine C : 115 mg dans le brocoli cru (plus que l'orange !), et encore 35 à 90 mg après cuisson. Le brocoli assure ainsi un apport vitaminique de sécurité, car avec une portion de 200 mg, on atteint l'apport quotidien recommandé.

Il est également très bien pourvu en provitamine A (2,4 mg par 100 g), provitamine dont les propriétés antioxydantes sont aujourd'hui reconnues et recherchées. Dû à sa richesse en fibres, le brocoli diminue le risque de développer un cancer, en particulier le cancer du colon. Ses taux élevés en vitamine E, vitamine C et béta-carotène nous assurent un bon apport en antioxydants. Ceux-ci combattent les maladies cardiaques. Il est riche en fer et en acide folique qui aident à combattre l'anémie.

Achat et conservation

Choisir des têtes très fermes, fleurons serrés, sans taches de jaunissement. Préférez un pied de grosseur petite à moyenne. Gardez au réfrigérateur, sans laver, jusqu’à 5 jours. Pour limiter les odeurs et conserver leur fraîcheur, placez les brocolis dans un sac de plastique.

Préparation et cuisson

Ce légume fleur se mange cru ou cuit. Cru, il garde toutes ses vitamines. On le mange tel quel, on le sert en trempette avec des sauces comme la mayonnaise, la bagna calda, l'aïoli, l'anchoïade, la tapenade, les sauces au fromage blanc et aux herbes. On le met dans les hors-d'oeuvre ou dans les salades composées. Cuit, il peut être mangé chaud ou froid, mais ne le faites pas trop cuire, il gagne à être consommé encore ferme. La cuisson à la vapeur des tiges et des bouquets ne prend que 8 à 15 minutes. La cuisson à la chinoise est un peu plus rapide, il est donc important de vérifier si le brocoli est tendre tout au long de la cuisson.

Le brocoli sert de légume d'accompagnement avec des viandes ou des poissons. Il se met dans les soupes, les ragoûts, les pâtes, les omelettes, les tartes. Il est délicieux recouvert de sauce hollandaise ou Mornay, de béchamel. Il fait de délicieux gratins. Cuit et réduit en purée, le brocoli s'incorpore aux soufflés et aux potages. On en fait des flans, des mousses, des mousselines, des beignets, des terrines.

Astuce

Le brocoli réduit l'absorption de l'iode. Si vous en mangez plus de trois fois par semaine, vous devez vous assurer de vos apports en iode.