Carotte cello :
Carotte en feuilles :
Carotte miniature :

Description générale

Famille: plante potagère bisannuelle de la famille des ombellifères
Origine: Afghanistan

Bref historique

La carotte est une plante bisannuelle qui développe la première année une racine pivotante, la deuxième année une tige qui donne une fleur unique et des graines. Ce légume racine pousse dans la terre et ne laisse entrevoir qu'un plumet de fanes. La carotte est un des rares légumes à être cultivé partout dans le monde, cependant la production est plus importante dans l'hémisphère Nord. C'est un légume que l'on trouve frais presque toute l'année.

Cette humble racine est l'un des rares légumes qui n'aient pas le moindre soupçon d'exotisme dans ses gènes. Cette ombellifère, cousine du persil, du panais, du cerfeuil et de la mortelle ciguë, est fille d'Europe, et elle pousserait toujours à l'état sauvage en bordure des chemins et des prairies, offrant aux regards attentifs au centre de son ombelle une fleur rouge foncé unique, sans étamine et sans pistil, stérile.

Qu'elle soit ronde, longue, demi-longue, rouge, jaunâtre ou à collet vert, c'est surtout dans les pays tempérés qu'elle a été cultivée, améliorée et appréciée. Notons qu'il fallut attendre le 17e siècle pour qu'apparaisse pour la première fois en Hollande une carotte orange, vraiment orange, la « longue orange de Hollande » qui rencontra un grand succès et se propagea dans toute l'Europe et jusqu'en Amérique du Nord.

Valeur nutritive

Valeur nutritive par 100 g

Avec 80% d'eau et 10 % de sucre, la carotte est peu calorique : 25 calories pour 100 g. Elle renferme aussi du phosphore et du fer, des vitamines B1, B2, C. La carotte doit sa couleur à une quantité importante de carotène (10 mg pour 100g), provitamine A, précurseur de la vitamine A. Ces divers composants et surtout la carotène en font un remède de premier plan pour les phytothérapeutes. Crue, râpée ou sous forme de jus, elle est particulièrement recommandée aux enfants, aux adolescents, aux convalescents et aux personnes âgées.

Achat et conservation

Choisissez-la ferme, sans noircissement ni mollesse; fanes formant un toupet bien dru. La carotte nouvelle ou carotte naine est plus croquante, jolie dans l'assiette et on n'a qu'à la brosser avant de la croquer ou de la cuire. Saviez-vous que plus sa chair est orangée, plus sa tenue en carotène est élevée ? Gardez au réfrigérateur dans un sac de plastique perforé. Coupez le feuillage au besoin Les jeunes carottes se conservent jusqu’à deux semaines et les carottes régulières, environ un mois.

Préparation et cuisson

Fruitée et sucrée, elle se mange crue, le plus souvent râpée, ou cuite comme les carottes Vichy ou la purée. Elle est indispensable à la préparation des courts-bouillons et à diverses cuissons mijotées du boeuf. Elle est la pierre angulaire de sauces, de potages, de pot-au-feu, de braisages.
Cuisson vapeur, bouillie, braisée, sautée ou autres, elle doit être cuite sans excès mais avec un cœur tendre.

Astuce

D'une façon générale plus une carotte a une couleur orangée, plus elle est tendre et sucrée. De même plus elle est grosse, plus elle « boise » et devient ligneuse. Il faut acheter des carottes non tachées, à la peau assez lisse, uniforme, et aux fanes (quand il y en a) bien attachés. Refusez les carottes jaunies, terreuses et fanées que l'on propose parfois en hiver.

Évitez de détruire le parfum des carottes nouvelles en leur faisant subir une épaisse mutilation du derme : il suffit de les gratter. C'est un fait : l'arôme de la carotte est situé en surface.

Si la carotte présente une partie verte près de la tige, couper cette partie exposée au soleil car elle peut contenir de l'amertume (sauf pour les petites). Évitez de râper les carottes trop en avance; elles perdent leurs vitamines au contact de l'air.