Description générale

Famille: plante potagère de la famille des ombellifères
Origine: sud de l’Europe

Bref historique

Toutes les parties de la plante dégagent une forte odeur de céleri, d'où son nom botanique de ache odorante, et les différentes variétés de céleri sont cultivées pour leurs tiges, leurs feuilles, leurs graines et même dans le cas du céleri-rave leurs racines hypertrophiées. C'est une ombellifère aux fleurs jaunes, originaire du sud de l'Europe, aujourd'hui cultivée partout.

Ce sont des jardiniers italiens du XVIe siècle qui, à partir d'une herbe amère et de goût désagréable, ont obtenu des tiges succulentes à la saveur délicate appelées céleri. Deux variétés existent : le céleri-branche (à côtes pleines, céleri traditionnel) et le céleri-rave (à racines bulbeuses). Le céleri est un légume racine digeste et diurétique.

Non, le céleri-rave n'est pas la racine du céleri-branche. Il s'agit de variétés différentes, bien qu'issues d'un ancêtre commun. Le céleri à côtes ou céleri-branche (variété dulce) et le céleri-rave (variété rapaceum) que nous connaissons maintenant sont des améliorations par sélection horticole du céleri sauvage ou ache odorante d'origine méditerranéenne, qui pousse toujours sur le bord des routes et dans les terrains humides et les terres imprégnées de sel, les marécages côtiers.

Valeur nutritive

Pour gagner en tendreté et en saveur, le céleri a perdu une partie des propriétés de son ancêtre sauvage. Le céleri, riche en vitamines A et C et en fibres, n'en reste pas moins apéritif, tonique, digestif et diurétique. Céleri-branche comme céleri-rave sont les légumes les plus riches en sodium, ce qui les exclut des régimes hyposodés stricts. Amincissant dans le sens qu'il devient un excellent coupe-faim sans calories.

Achat et conservation

Une grosse boule bosselée et rugueuse, ainsi se présente le céleri-rave qui malgré son apparence un peu rebutante peut être l'allié des plats rustiques comme des mets raffinés. Pour le choisir, soupesez-le : il faut prendre une boule lourde mais ferme, mais pas trop grosse, à la peau claire et pas trop rugueuse, sans taches plus foncées ou brunes. Une boule trop grosse sonne creux, devient spongieuse et fibreuse. Il se conserve quelques jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, ou dans un endroit frais et humide : cave, cellier, garde-manger. Après lavage, on l'épluche comme une pomme de terre et on le débite en tranches ou en bâtonnets. Il faut compter un tiers de perte pour l'épluchage d'un céleri-rave. Pour éviter qu'il noircisse, arrosez-le aussitôt râpé de jus de citron.

Préparation et cuisson

Le céleri-rave peut être cuit en morceaux 10 minutes dans de l'eau bouillante salée, 15 minutes à la vapeur ou 20 minutes au four à 180°C, ou en fines lamelles à l'étouffée avec d'autres légumes (chou, carottes, poireaux...). Faites-le cuire jusqu'à ce que les dents d'une fourchette le traversent aisément de part en part.