Description générale

Famille: crucifères
Origine: Asie
Culture: annuelle ou bisannuelle

Bref historique

Le chou-fleur est une plante potagère, vivace, annuelle ou bisannuelle, de la famille des crucifères dont on suppose que la forme primitive serait originaire d'Asie Mineure; par la suite, elle aurait été introduite à Chypre, puis plus tard en Italie où elle aurait subi d'autres transformations. La France découvrit le chou-fleur au milieu du 16e siècle; plus tard le chou-fleur aurait été apporté dans le nord de l'Europe et en Grande-Bretagne, où il est maintenant encore fort apprécié. Aujourd'hui, les plus importants pays producteurs du chou-fleur sont la Chine, l'Inde, la France, l'Italie et les États-Unis.

Le chou-fleur porte bien son nom, il appartient à une race de choux dans laquelle les pédoncules floraux sont devenus une masse bien blanche, épaisse et tendre, terminée par une surface moutonneuse, mamelonnée, qui est l’ensemble des fleurs avortées qui n'écloront jamais.

Le chou-fleur est composé d'une tête compacte (nommée aussi « pomme » ou
« tête ») formée de plusieurs inflorescences non développées, toutes serrées, qui sont rattachées à une courte tige centrale. Ces inflorescences deviennent de petites fleurs jaunes peu savoureuses si on les laisse se développer. Les bouquets sont uniformément blancs et serrés.

Habituellement blanc, certaines variétés sont teintées de pourpre (elles deviennent vertes en cuisant). Le chou-fleur pourpre se rapproche beaucoup du brocoli, il cuit plus rapidement que le chou-fleur blanc et sa saveur est plus douce. Le chou-fleur est recouvert de plusieurs couches de feuilles vertes rattachées à la tige, grosse et ligneuse. Ces feuilles dont les côtes sont fermes et cassantes, forment une collerette, un écran qui empêche les rayons du soleil d'atteindre la pomme. On les attache parfois afin que le chou-fleur conserve sa couleur blanche. Les feuilles extérieures sont longues, coriaces et d'un vert foncé. Les feuilles intérieures, plus petites, plus tendres et d'un vert jaunâtre sont comestibles.

Valeur nutritive

Le chou-fleur cru est une excellente source de vitamine C, d'acide folique et de potassium ainsi que d'autres minéraux, phosphore, calcium, magnésium, iode...; il contient de la vitamine B6 et de la niacine. Sa bonne teneur en fibres et en potassium permet une élimination plus douce et évite la rétention d'eau.

Le chou-fleur fait partie des « légumes-santé » dont la consommation régulière est recommandée par les nutritionnistes, tant pour ses qualités nutritionnelles que pour ses propriétés préventives vis-à-vis de différentes pathologies (en particulier des cancers). Une portion de 200 grammes de chou-fleur cuit permet de couvrir la plus grande partie du besoin quotidien en vitamine C.

Variétés

Il existe de très nombreuses variétés, semées à des périodes différentes, ce qui permet d'étaler la production. On peut signaler les variétés Siria et Fiora Blanca, à tête volumineuse et très blanche dont la récolte s'étale jusqu'en automne et le Taroke, peu sensible au froid, qui supporte les premières gelées.

Achat et conservation

Il est conseillé de choisir un chou-fleur lourd en main, à tête ferme et compacte et à grains fins bien serrés, d'un blanc crémeux, possédant encore des feuilles d'un beau vert. La fraîcheur des feuilles extérieures garantit la fraîcheur de la « pomme ». Les feuilles vertes qui le protègent doivent être brillantes et laisser poindre de l'humidité quand on les casse. Laissez de côté le chou-fleur décoloré, aux taches brunes ou qui commence à fleurir.

Conservez le chou-fleur non lavé dans le bac à légumes du réfrigérateur trois à quatre jours. Une fois lavées, les florettes se gardent crues quelques jours en boîte hermétique au réfrigérateur. Cuit, le chou-fleur est plus fragile et ne se conserve que deux ou trois jours. Plus le chou-fleur vieillit, plus son odeur et sa saveur deviennent prononcées.

Le chou-fleur se congèle facilement et peut ainsi se conserver 6 mois. Si votre recette ne vous a pas conduit à utiliser l'intégralité de votre chou-fleur frais, vous pouvez très facilement le congeler. Il suffit pour cela de séparer le chou-fleur en petits bouquets, de les faire blanchir 3 min à l'eau bouillante salée, de bien les égoutter et de les mettre dans un sac congélation. Sa texture en est toutefois altérée, il est plus aqueux à la décongélation.

Préparation et cuisson

Enlevez les feuilles extérieures et le trognon et laissez les petites feuilles vertes. Séparez les bouquets de la tige principale, en laissant cependant une partie de la tige; laissez les bouquets intacts ou sectionnez-les s'ils sont très gros, ce qui accélérera la cuisson et la rendra plus uniforme. Lavez-le à l'eau courante ou mettez-le à tremper dans de l'eau légèrement vinaigrée ou salée au cas où il y aurait des chenilles ou des vers. Le chou-fleur peut se consommer cru (trempez les bouquets dans différentes sauces) ou cuit poêlé, en gratin. Pour une meilleure digestion, blanchissez les choux-fleurs quelques minutes à l'eau bouillante avec un croûton, puis faites cuire dans une autre eau ou à la vapeur. Attention : il doit rester légèrement croquant. Pour le cuire, préférez la vapeur : c'est le moyen le plus rapide et le mieux adapté à ce légume. À la vapeur, comptez 5 à 10 minutes de cuisson. Une fois cuit, il est préférable de le manger rapidement afin qu'il conserve toute sa saveur.

Astuce

Tout se mange dans un chou-fleur. Les tiges comme les feuilles extérieures seront délicieuses dans un potage lié aux oeufs et à la crème fraîche. Pour cuire uniformément un chou-fleur entier, entaillez son trognon en croix. Dans un milieu alcalin (eau calcaire ou bicarbonate, par exemple), à cause des anthocyanes, il peut prendre une teinte jaune plus ou moins marquée. Pour éviter ce phénomène, il suffit d'ajouter au liquide de cuisson un peu de jus de citron, acide : le chou-fleur restera bien blanc.