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Bref historique Cuisiner avec les citrouilles n'est pas l'apanage des seules sorcières, qui sortent leur artillerie le 31 octobre, pour l’halloween. Il y a 10 000 ans, les Amérindiens avaient découvert les vertus des courges, qui se cultivent facilement sur nos terres et se conservent jusqu'à six mois. La citrouille, et les courges d'hiver en général, ont fait partie du quotidien et de la religion chez les peuples des deux Amériques. Formes, poids et couleurs firent de cette cucurbitacée un légume mais aussi de multiples objets. La courge a joué un rôle prépondérant dans l'agriculture amérindienne. Avec le maïs et le haricot, la courge fait partie du monde mythique de la fondation et de l'introduction de l'agriculture. On la vénère et de nombreuses cérémonies ont lieu à la période des semences et de la récolte. C'est une plante aux tiges traînantes
et aux fruits volumineux. Toutes les courges d'hiver présentent
une peau très épaisse, non comestible qui les protège
contre les rigueurs du froid et on peut les récolter tard
en automne. Par contre, à cause de cette même peau,
les courges d'hiver demandent plus d'heures d'ensoleillement.
L'intérieur de la citrouille comprend une chair qui adhère
à l'écorce; des pépins blancs coriaces mais
comestibles et des fibres visqueuses. Valeur nutritive Plus nourrissantes, plus caloriques que les courges d'été Valeur nutritive au 100 g
Variétés Il existerait pas moins de 300 000 variétés de courges ! Potiron, citrouille, courge spaghetti, buttercup, butternut (musquée), pâtisson, giraumon et Hubbard figurent parmi elles. La Bi Bâu ou citrouille vietnamienne a une écorce verte sous laquelle se trouve une chair blanche et délicate en potage (canh bi) ou farcie et cuite au bain-marie. Achat et conservation Choisissez une citrouille compacte, charnue, lourde dans la main, très ferme. Immature, elle n'a pas de goût; trop vieille, elle est fibreuse et pâteuse. Entière, elle se conserve pendant plusieurs mois dans un endroit frais, sec et bien aéré. Cuite et pelée, elle se congèle très bien. Préparation et cuisson Pour les courges en général, éviter la cuisson à l'eau qui en affadit le goût. Au four: coupée en deux dans une lèchefrite avec 1 cm d'eau - temps variable selon la grosseur et la maturité piquer à la fourchette; après 30 min. vérifier la cuisson. À la vapeur: coupée en cubes - environ 15 min.
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