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Description générale Famille: plante potagère de la famille des
cucurbitacées Bref historique Il existe deux grandes familles de courges, soit les courges d’été et les courges d’hiver. Les principales variétés de courge d'été sont la torticolis, la pattypan et la courgette ou courge zucchini. La courgette appartient à la vaste famille
des courges originaires du Nouveau Monde et est l’un de
ses représentants les plus connus. Les Conquistadores décrivirent
rapidement de très nombreuses variétés de
courges, et en rapportèrent pour les jardins botaniques,
avant de les cultiver comme légume. La courgette ressemble à un petit concombre; sa peau mince et lisse est jaune ou verte et parfois rayée de jaune ou marbrée. Sa chair délicieuse est blanchâtre et aqueuse, dotée de graines plus ou moins grosses. Elle est particulièrement savoureuse lorsqu'elle est petite et mesure entre 15 et 20 cm. La courgette est indispensable à la ratatouille; ses fleurs dont sont friands les Italiens et les méridionaux, farcies ou frites en beignets, ont une saveur délicate. Valeur nutritive Valeur nutritive au 100 g
Variétés Il existerait pas moins de 300 000 variétés de courges ! Potiron, citrouille, courge spaghetti, buttercup, butternut (musquée), pâtisson, giraumon et Hubbard figurent parmi elles. La Bi Bâu ou citrouille vietnamienne a une écorce verte sous laquelle se trouve une chair blanche et délicate en potage (canh bi) ou farcie et cuite au bain-marie. Achat et conservation Si vous les laissez atteindre leur maturité, ces légumes deviendront énormes; ils sont meilleurs quand ils sont jeunes et tendres. Recherchez de petites courges fermes, aux couleurs vives, qui ne présentent aucune meurtrissure ni aucune partie molle, surtout autour du pédoncule. Les pattypans devraient mesurer 5 cm de diamètre, les courges jaunes, les courgettes et les zucchinis jusqu'à 15 cm de longueur. Comme la peau tendre des courges se meurtrit facilement, il faut les manipuler avec soin. Conservez-les au réfrigérateur pendant cinq jours tout au plus, enveloppées dans une pellicule plastique pour ne pas qu'elles se dessèchent. Préparation et cuisson Les courges peuvent être consommées crues, râpées ou émincées en salade, ou tranchées et servies sur une assiette de crudités avec une trempette. Le zucchini râpé entre souvent dans la préparation des muffins ou des pains éclairs. On semble préférer le goût et la texture de la courge d'été quand elle est légèrement cuite à la vapeur ou mijotée dans du beurre. Les courges d'été peuvent être cuites entières, les plus grosses étant habituellement coupées en tranches de 1 cm d'épaisseur. Faites cuire environ 5 minutes, jusqu'à ce que la chair soit tendre, mais encore croustillante, et garnissez de fines herbes fraîches (ciboulette, aneth, persil, thym), poivrez et salez. La courgette s'apprête en un tournemain. Il n'est pas nécessaire de la peler. Lavée, il suffit de lui ôter les deux extrémités. Elle se découpe au gré de la fantaisie des recettes : rubans et tagliatelles (avec un éminceur de gruyère ou un couteau économe), fagots et dés (avec un couteau à frites), filaments (avec une râpe), parfaits pour confectionner les gâteaux, les consommés et autres crèmes de courgettes. Les courgettes se cuisent de plusieurs manières, mais toujours très rapidement : 1 à 2 minutes dans de l'eau, à découvert, 3 à 4 minutes à la vapeur (parfait dans les tagliatelles), 2 à 4 minutes au four à micro-ondes. Les courgettes peuvent également être poêlées et frites.
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