Description générale

Famille: plante herbacée de la famille des Liliacées
Origine: Perse
Culture: vivace
Climat : tempéré

Bref historique

L’échalote française (qui ressemble à un oignon, à ne pas confondre avec l’échalote que nous connaissons et qui est en réalité un oignon vert) est sans doute originaire de Perse. Elle était déjà connue dans l'Antiquité par les habitants de ces contrées et par les Égyptiens qui la cultivaient beaucoup. On en récolte encore à l'état sauvage en Iran, en Afghanistan et au Pakistan. Elle est aujourd'hui cultivée partout, dans toutes les régions à climat tempéré. L'oignon est une plante herbacée, vivace et bulbeuse de la famille des Liliacées comme l'ail, l'échalote, le poireau ou le lis et la tulipe.

Valeur nutritive

L’échalote française contient principalement de la vitamine A, de la vitamine C et de la folacine.

Achat et conservation

Choisissez des oignons de garde (les oignons à pelure jaune, espagnols et rouges) qui sont secs à l'extérieur et fermes au toucher. La pelure doit avoir la consistance du papier, presque friable et sa forme doit être ovale ou ronde et régulière. Conservez les oignons dans le filet dans lequel vous les avez achetés pour assurer une circulation d'air optimale. S'ils sont entreposés dans un endroit frais et sec, et dans l'obscurité, les oignons devraient se conserver jusqu'à un mois.

Les oignons à botteler, ou oignons verts, doivent être consommés frais. Recherchez des bulbes blancs lisses, fermes et des tiges vert vif. Nettoyez-les immédiatement et réfrigérez-les dans un sac en plastique pendant une semaine tout au plus.

Préparation et cuisson

Pour peler les oignons à cuire, les oignons espagnols ou les oignons rouges, faites d'abord plusieurs entailles allant d'une extrémité à l'autre (si vous avez du mal à le faire, enlevez auparavant la couche externe de l'oignon). Vous pouvez également faire bouillir ou cuire à la vapeur l'oignon entier, si cela convient au mode de préparation, et les peler après la cuisson. Pour éplucher les oignons à botteler, il suffit d'enlever la couche la plus externe en la faisant glisser une fois que vous aurez coupé les extrémités. Il vaut toujours mieux hacher les oignons à la main, car les robots culinaires les réduisent habituellement en purée. Coupez l'oignon en deux et mettez le côté tranché à plat, tenez l'extrémité de la racine et faites une série d'entailles parallèles. Tournez-le de 90 degrés pour pouvoir faire plusieurs coupes transversales et obtenir un oignon finement haché. Pour obtenir de fines rondelles d'oignon, d'épaisseur égale, pelez et retranchez un mince morceau à mi-chemin entre la racine et le côté de la tige le long d'un côté. Roulez l'oignon sur le côté qui vient d'être coupé, de manière à ce qu'il repose à plat, puis tenez bien la racine et tranchez.

Astuces
Pour éviter de pleurer en épluchant des oignons, il faut les mettre une heure au réfrigérateur avant utilisation, puis les éplucher sous un filet d'eau froide, ou encore dans un courant d'air ou près d'une ventilation.