Description générale

Famille: des composées
Origine: Belgique
Culture: bi-annuelle
Bref historique

Au XIXe siècle, en Belgique, un homme ayant oublié ses racines de chicorées dans sa cave, les retrouva un jour, toutes dodues, recouvertes de longues feuilles jaunâtres qui s'étaient développées dans l'obscurité et la chaleur. Curieux, il y goûte, trouve le goût agréable et en commence la culture. Mais c'est à un autre Belge que l'on doit l'endive telle qu'on la consomme aujourd'hui. Le botaniste Brézier développa l'endive à partir d'une chicorée à café, ayant une petite racine. Les marchés de la capitale commencèrent à présenter ce nouveau légume en 1846 et on le surnomma tout de suite l'endive de Bruxelles.

Valeur nutritive

Valeur nutritive au 100 g

Variétés

L’endive fait partie de la famille des chicorées.
On peut diviser l’endive en quatre catégories:

Achat et conservation

Choisir un légume charnu et blanc, feuilles fermes, serrées comme si les feuilles étaient soudées, et sans taches; aucune bordure ou tache verdâtre, signe d'amertume et de moins bonne qualité.
On peut garder plusieurs jours, voire une semaine, les endives non lavées dans le bac à légumes du réfrigérateur. Native de la cave ou de la terre, elle refuse le contact avec la lumière et le démontre en jouant l'amertume.

Préparation et cuisson

Enlever les feuilles extérieures flétries s'il y a lieu.

Crue : en salade, accompagnée de betteraves rouges, de dés de pommes, de pignons de pin.

Cuite à la vapeur : piquer un couteau dedans pour vérifier la cuisson.

Braisée: cuire à la vapeur; éponger et bien assécher; fariner et faire rôtir dans la poêle avec une noix de beurre jusqu'à ce que les feuilles extérieures prennent une belle coloration brune.

On peut également l’apprêter au gratin, à la crème, farcie.
L’endive accompagne parfaitement les viandes et poissons; adore le beurre, la vinaigrette douce, les pommes, les noix ou, mieux encore, la finesse des pignons de pin.

Astuce

Pour enlever l'amertume de l'endive, pratiquer une incision dans l'extrémité cassée de la racine en prélevant un petit cône. Si vous faites bouillir les endives, vous devrez les faire égoutter pendant plusieurs heures ou les presser délicatement à la main pour en extraire toute l'eau emmagasinée; mieux vaut les faire cuire à la vapeur. Utilisez les feuilles à l'apéro avec une trempette ou comme barquettes de hors-d'oeuvre, remplies de crème de roquefort ou de salade de crabe.