Disponibilité au Québec : n.d.

Description générale

Famille: ombellifère de la famille des Apiacées
Origine: Méditerranée
Culture: annuelle

Bref historique

Originaire des régions méditerranéennes et transplanté dans les zones tempérées, le fenouil commun (foeniculum vulgare) s'est peu à peu naturalisé dans le monde entier. Il est cultivé sur une grande échelle en Europe, au Moyen-Orient, en Inde. Sa tige creuse est d'un bleu-vert et atteint plus de 1 mètre de haut. Le fenouil est très décoratif et c'est une des plus jolies ombellifères avec des feuilles très découpées en lanières minces et molles comme des filaments d'un vert tendre et bleuté, et des petites fleurs jaunes groupées en ombelles. Les graines d'un vert bleuté deviennent brunes à maturité. C'est un aromate, pas un légume. Mais la plante potagère qui nous intéresse ici est le fenouil doux (foeniculum dulce), ou fenouil de Florence aux tiges en parasol. Un véritable légume, relativement moderne, constitué après buttage de ce végétal de petite taille, par sa masse charnue de pétioles improprement appelée « bulbe » ou « tête » de fenouil. De minuscules duvets verts, plumeaux, s'échappent des bulbes mutilés proposés à l'étalage. La tige principale du fenouil doux a besoin d'être tuteurée. Durant sa croissance, il faut buter la terre sur le bulbe pour lui conserver toute sa blancheur. Si vous en cultivez dans votre jardin, vous savez sans doute qu'il ne faut pas le placer à côté de l'aneth pour éviter une pollinisation croisée, ni près du coriandre, ce qui contrarie la production des graines de coriandre. Éloignez-le également des plants de tomates ou de fèves.

Valeur nutritive

Valeur nutritive (100 g)

Légume minceur par excellence car il se compose surtout d'eau.

Variétés

Fenouil doux: ou tubéreuse présente une partie bulbeuse plus renflée que le fenouil amer, avec des pétioles plus épais et blancs, des feuilles très vertes.

Fenouil amer: présente des pétioles verts qui partent de la base du bulbe. Les feuilles sont très découpées à leur extrémité.

Fenouil de Florence: ou Finocchio - nom italien pour désigner le fenouil de Florence. Cultivé pour son bulbe et non comme épice.

Achat et conservation

Choisissez des bulbes fermes, charnus, bien blancs et sans taches brunes ou jaunes, avec des toupets de feuilles. Le plumet de feuilles bien vertes des bulbes est une bonne garantie de fraîcheur du fenouil. Comptez au moins un bulbe par personne pour confectionner une garniture ou deux bulbes pour 4 convives dans la confection d'une salade.

Il est préférable de conserver le fenouil doux dans le bac à légumes du réfrigérateur. Placez-le dans une boîte hermétique pour que son parfum tenace ne se propage pas aux autres aliments. Entier, il se conserve longtemps dans un endroit frais mais a tendance à devenir filandreux en vieillissant. Si vous désirez le congeler, faites-le cuire au préalable.

Préparation et cuisson

Laissez sécher le plumet de feuilles que vous avez réservé. Ajouté au liquide de cuisson de poissons et de crustacés, il apportera une touche anisée. N'enlevez pas les feuilles extérieures tâchées des bulbes : épluchez-les avec un couteau économe. Coupez (et réservez) les tiges et le plumet de feuilles du bulbe. Tranchez le bulbe en deux ou détaillez-le en lamelles selon les indications de la recette choisie et lavez sous un filet d'eau. Égouttez (au besoin, séchez-le dans un torchon).

Légèrement anisé lorsqu'il est cru, il perd un peu de son accent méditerranéen après cuisson, mais reste délicieux. Vous pouvez le consommer cru en vinaigrette, en autocuiseur, braisé au jus de viande ou au court-bouillon de poisson, bouilli (parez et lavez le bulbe; faites bouillir à l'eau salée ou au blanc pendant 20 minutes), mariné ou au four, avec de l'huile d'olive, un petit morceau de sucre et du jus de citron : ainsi, il confit doucement.

Astuce

Frottez, avec une râpe à fromage, les bulbes de fenouil au dessus d'un plat de pâtes fraîches fumantes, arrosées d'un filet d'huile d'olive.