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Description générale Famille: Papilionacées Bref historique La fève ou fève des marais est une plante herbacée annuelle de la famille des papilionacées dont la culture remonte à des temps immémoriaux. La gourgane du Québec fait partie de cette famille. La fève est une légumineuse vivace à tige droite pouvant atteindre de 30 cm à 2 m de hauteur. Elle a des feuilles composées de quatre grandes folioles. Les fleurs blanches sont axillaires à grande corolle blanche marquée d'une tache noire et donnant naissance à des gousses coriaces vertes, rougeâtre, brun foncé, violettes selon les variétés fort nombreuses, contenant de 5 à 10 graines plates et oblongues, mesurant de 2 à 5 cm de long. Les gousses mesurent de 15 à 25 cm de long et ont une extrémité en pointe. L'intérieur des gousses est tapissé d'une couche duveteuse blanchâtre. La fève est probablement originaire du Proche Orient où elle semble avoir été cultivée dès le Néolithique (9e millénaire); elle est mentionnée dans des textes chinois d'il y a plus de 5 000 ans, elle était cultivée en Gaule à l'âge du bronze (3e millénaire). Des grains de fève ont été retrouvés sur les emplacements de la ville de Troie. Lorsque David arriva à Mahanayim, vinrent à sa rencontre des habitants des villes ammonites qui apportaient « des lainages, de la vaisselle, ainsi que du blé, de l'orge, de la farine, des épis grillés, des fèves, des lentilles, du miel, du lait caillé et du fromage, des brebis et des bœufs ». En Égypte ancienne, la fève avait très mauvaise réputation et était entourée d'un halo sulfureux, et il était dangereux d'en supporter la vue, car les fèves passaient pour être le lieu de transmigration des âmes. De plus, disait-on, exposées au soleil, elles répandent l'odeur de la semence humaine et de plus lorsqu'elle commencent à germer, elles présentent la forme d'un organe sexuel féminin, puis celle d'un enfant... Selon Hérodote, les prêtres égyptiens tenaient la fève en si grande horreur qu'ils en détournaient les yeux. Valeur nutritive Valeur nutritive au 100 g
Achat et conservation Récoltées à la moitié de leur maturité, les gousses sont peu renflées : ce sont les févettes aux graines petites et très tendres. Ensuite les gousses prennent de l'embonpoint, les graines sont plus charnues. Quel que soit leur stade de développement, choisissez les cosses bien vertes (ou bien jaunes), légèrement duveteuses, sans taches, ni meurtrissures. Les grosses gousses vertes, allongées et charnues s'ouvrent sur des graines revêtues d'une peau fine et vert pâle, alignées dans la « doublure » blanche et veloutée de la cosse. Les fèves se conservent facilement 48 heures dans le réfrigérateur, dans leur cosse. Évitez le sac plastique et placez les graines dans une boîte hermétique. Préparation et cuisson Une fois écossées, on consomme les fèves avec ou sans leur peau fine; c'est une question de goût selon que l'on aime ou non la saveur amère qu'elle transmet. Pour enlever la peau, plongez d'abord les fèves dans de l'eau bouillante 1 minute, puis retirez la fine peau qui les recouvre en les pinçant entre le pouce et l'index.. Pour les faire cuire, comptez environ 20 minutes de cuisson. Elles peuvent être cuites rapidement dans de l’eau bouillante (1 minute suffit) puis refroidies à l’eau glacée. Assaisonnez-les de sel, de poivre, de sarriette et d’un filet d’huile d’olive.
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