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Laitue en feuilles Laitue iceberg Laitue romaine et Boston
Bref historique Il existe deux grandes familles de salades : la chicorée et la laitue, chacune comprenant de très nombreuses variétés. La laitue est une plante potagère originaire de l'est de la Méditerranée et de l'Asie occidentale dont la culture remonte aussi loin que 4 500 ans avant notre ère; on soupçonne qu'à cette époque la laitue était cultivée pour l'huile contenue dans ses graines. Par contre, il est certain que la laitue était consommée pour ses feuilles par les Perses au VIe siècle avant notre ère. Fortement implantée dans le bassin méditerranéen, la laitue fut très appréciée des Grecs et des Romains, autant pour ses vertus que comme légume. Valeur nutritive Valeur nutritive au 100 g (laitue en général)
Variétés
Selon les Éditions Québec Amérique, la laitue est une plante annuelle dont il existe plus de 100 variétés; les feuilles tendres et croquantes sont habituellement vertes, mais peuvent aussi être rouges. Leur forme et leur saveur diffèrent selon les variétés. On trouve principalement sur le marché la laitue pommée, la laitue beurre, la frisée, la romaine et la laitue asperge. Laitue pommée (var. capitata). En Amérique du Nord, la plus connue de cette variété de laitue est la laitue iceberg. L'appellation s'est imposée au début de la commercialisation à grande échelle de cette laitue, car on la recouvrait de glace pour la conserver durant le transport. Les feuilles sont vertes et croquantes à l'extérieur, puis jaunâtres ou blanchâtres au centre, car elles ne sont pas exposées à la lumière. Cette laitue moins colorée que les autres contient moins d'éléments nutritifs. Laitue beurre (var. capitata). Les deux variétés de laitue beurre les plus connues en Amérique du Nord sont la laitue Bibb et la laitue Boston; ces laitues sont très tendres. Il existe au sein de ces deux groupes une certaine variation tant au niveau de la coloration, de la taille que de l'apparence. Ces laitues se distinguent par la tendreté de leurs larges feuilles légèrement pommées mais non compactes, qui se séparent très facilement. La laitue Boston a les feuilles plus larges et d'un vert plus pâle que la laitue Bibb, dont certaines variétés sont colorées de rouge. Les feuilles du centre de la laitue beurre sont jaunâtres; très estimée en Europe, cette laitue est partout appréciée pour sa finesse. Laitue frisée (var. crispa). Laitue non pommée aux feuilles frisées et ondulées dont il existe plusieurs variétés qui ont toutes en commun de larges et longues feuilles tendres et savoureuses, colorées de vert, parfois de rouge ou simplement ornées de rouge dans leur partie supérieure. Certaines variétés ont une légère saveur de noisette. Laitue romaine (var. longifolia). Cette laitue possède de longues feuilles fermes et cassantes d'un vert soutenu, et une côte principale rigide, fibreuse, et particulièrement cassante. Les feuilles intérieures, d'un vert plus pâle et avec une côte jaunâtre, sont plus tendres. La « bébé laitue », souvent appelée meslun, est un mélange de treize petites plantes, douces et amères. Achat et conservation Rechercher une laitue au coeur pommé et aux feuilles lustrées, fermes et croustillantes; écarter une laitue molle, terne, détrempée, rouillée ou jaunie, ou celles dont les extrémités sont desséchées ou brunies. Pour bien conserver la laitue, il est important de l'empêcher de pourrir et de se déshydrater. Laver la laitue frisée et la laitue romaine avant de les réfrigérer afin de les débarrasser de la terre, des insectes et très souvent d'un surplus d'humidité qui les détériore. Ne laver la laitue Boston, la laitue Bibb et la laitue iceberg qu'au moment de les utiliser, car elles sont très fragiles. Une laitue très tendre doit être consommée rapidement. La laitue romaine se conserve de 3 à 5 jours; la laitue iceberg, de 1 à 2 semaines; la laitue Boston, de 2 à 3 jours, tout comme la laitue frisée. Après avoir ôté le trognon et les feuilles
abîmées, lavé et essoré la salade,
rangez-la dans un récipient type Tupperware, tapissé
d'une couche de papier absorbant. Préparation et cuisson Généralement consommée crue, la laitue se
mélange à merveille avec des œufs, toutes sortes
de fromages en dés ou en lamelles, de la viande, de la
charcuterie, de la volaille, du poisson ou des fruits de mer... Pour éliminer les insectes présents, il est conseillé d’ajouter une larme de vinaigre dans la première eau de rinçage.
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