Description générale

Famille: graminées (céréale)
Origine: Amériques
Culture: annuelle par semense

Bref historique

Céréale originaire d'Amérique, le maïs sucré est tendre et laiteux; il perd rapidement sa saveur après la cueillette. On consomme le maïs cuit tel quel sur l'épi, assaisonné de beurre et de sel. On utilise les grains crus dans les macédoines et les relishs. Cuits, on les sert comme légume d'accompagnement. Le maïs entre dans la fabrication de bière, de bourbon (whisky) et de gin. C'est la seule céréale contenant de la vitamine A. Au Québec, les épluchettes de blé d’Inde sont une véritable tradition durant l’été.

Valeur nutritive

Variétés

Il existe cinq principales espèces de maïs : le maïs à grains dentés, le maïs à grains vitreux, le maïs farineux, le maïs perlé (éclaté) et le mais sucré. Le contenu en sucre de ce dernier est au moins deux fois plus élevé que celui du maïs ordinaire. Il est consommé sous forme immature lorsque son rendement en grains n'en est qu'à un tiers de son potentiel. Il est plus susceptible à l'attaque des insectes lors de sa culture, ceux-ci s'attaquant particulièrement aux épis.

Achat et conservation

Il est conseillé d’acheter des épis dans leur enveloppe naturelle. Idéalement, il est préférable d'aller au marché pour avoir du maïs cueilli du jour. On peut garder plusieurs jours les épis dans leur enveloppe dans le bac à légumes du réfrigérateur mais ce n'est pas à conseiller. Idéalement, il faut consommer le maïs dans les 24 heures suivant sa cueillette; plus il est vieux, plus son sucre se transforme en amidon. Pour la congélation: faire cuire les épis; détacher les grains et mettre dans des sacs de plastique avec une noix de beurre.

Préparation et cuisson

Les épis peuvent être cuits vapeur (idéal pour conserver leurs propriétés gustatives et nutritionnelles) ou bouillis; on peut aussi les cuire à l'américaine arrosés de beurre fondu et cuits sur le gril; ou en papillote sur la braise. Les petites feuilles d'un vert tendre qui entourent l'épi, les bractées, peuvent être farcies comme des feuilles de chou.

Bouillis sur la cuisinière
C'est sans doute la méthode la plus répandue de cuire les épis de maïs. Il suffit de les éplucher juste avant la cuisson et de les plonger dans l'eau bouillante. À partir du moment où l'eau recommence à bouillir, calculer 7 à 10 minutes selon la grosseur des épis. Le maïs doit être tendre mais encore croquant. Il faut éviter l'ajout de sel à l'eau car le maïs durcit et perd alors de sa saveur. On recommande même de le cuire dans une eau à peine sucrée ou d'y ajouter un peu de lait ou de bière.

Sur le barbecue
Grillé sur le barbecue dans son enveloppe naturelle, le maïs est plus tendre et savoureux. Il s'agit d'abord de faire tremper les épis dans l'eau froide pendant 20 minutes puis d'éplucher délicatement les épis en prenant soin de garder les feuilles attachées à la base. Retirer la barbe (filaments) et recouvrir ensuite les épis de leurs feuilles en les attachant à l'extrémité avec une ficelle préalablement trempée dans l'eau. Au-dessus d'un feu moyen, placer les épis sur la grille du barbecue et fermer le couvercle. Cuire environ 20 minutes ou jusqu'à ce que les feuilles aient noirci et que les grains soient tendres à l'intérieur. Retourner souvent les épis en cours de cuisson.