Description générale

Famille: Solanacées
Origine: Amérique
Culture: vivace

Bref historique

De la famille des Solanacées comme la pomme de terre, l'aubergine et le tabac, la tomate nous vient du Nouveau Monde, des Andes péruviennes et du Mexique. C'est une plante dressée qui se ramifie naturellement, vivace et à courte durée de vie, qui est cultivée comme une plante annuelle. La tomate aime la chaleur, le soleil, un sol fertile et humide. Elle a besoin de tuteurs, et, frileuse, elle supporte mal les températures à moins de 10° et dans les régions les plus froides elle vient bien mieux si elle est démarrée sous couvert. Des grappes de modestes fleurs jaunes en étoile se forment à l’aisselle des feuilles divisées odorantes. Les fruits, car ce sont des fruits du point de vue botanique, ont une enveloppe épaisse divisée en cellules pleines de graines baignant dans une sorte de gelée. La tomate est le légume le plus consommé au monde avec 70 millions de tonnes.

Dans beaucoup de langues la tomate est appelée « pomme d’amour » ou « pomme d’or », mais le mot tomate vient de l’aztèque tomatil. Les Espagnols l’ont découvert en Amérique où, toute petite, toute ridée et toute aplatie, elle poussait à l’état sauvage dans les vallées des Andes au Pérou. Différentes variétés, résultat de longue sélection par l'homme, étaient déjà cultivées par les Indiens du Pérou et du Mexique bien avant l’arrivée des Conquistadores.

Les Incas faisaient de la sauce tomate pimentée. Les missionnaires notèrent « l'onctuosité » des sauces indigènes, malgré le « feu du piment ». Voilà encore un précieux présent du Nouveau Monde, mais que de temps perdu avant de l’admettre ! Jusqu'au 18e siècle, la tomate fut cultivée comme plante d’ornement et plante médicinale, car on la jugeait vénéneuse. De fait les feuilles et les tiges contiennent un alcaloïde, la solanine, qui les rend toxiques. La tomate fut réintroduite en Amérique du Nord par les colons à partir de 1812. En 1820, dans le New Jersey, un certain Johnson aurait connu une grande notoriété pour avoir eu le courage de manger des tomates devant le palais de justice de Salem sous les yeux d'un public ébahi. En Amérique du Nord, les cultures de tomate étaient restées au stade expérimental et il fallut tout un détour par notre continent pour qu’elles commencent à y être définitivement appréciées et qu'elles perdent leur réputation sulfureuse.

Aux États-Unis, la tomate est passée du statut de fruit à celui de légume en 1893 pour des raisons strictement économiques: comme les autres fruits, elle était, jusqu'à cette date, exemptée de taxes. Mais en pleine dépression, pour accroître les recettes de l'État, la Cour Suprême décida que la tomate ne pouvait être considérée comme un fruit puisqu'elle était consommée comme un plat et non en dessert. Légalement, donc, elle passa dans la catégorie « légume ».

Valeur nutritive

Une tomate doit s’acheter bien mûre, rouge et joufflue, la peau bien tendue, sans tache. Mais, ne vous inquiétez pas si sa couleur n’est pas uniforme : elle mûrira placée dans endroit sombre et sec. Septembre est le moment idéal pour faire les conserves de tomates, confitures, chutneys, ketchup maison; les tomates y sont gorgées de soleil.

Préparation et cuisson

Pour conserver aux tomates toute leur saveur, il ne faut pas les mettre au réfrigérateur, mais les conserver à l'air libre dans un plat ou une corbeille. La température idéale est entre 12 et 16 degrés. En dessous de 12°, les tomates perdent leur goût et leur arôme car le processus de maturation est contrarié.

Astuce

N'enlevez jamais le pédoncule d'une tomate avant de la laver. N'utilisez pas de récipient en cuivre ou en aluminium pour cuire les tomates, car l'acidité de celles-ci crée une réaction qui modifie la couleur de la sauce. Corrigez l’acidité d’un coulis de tomates fraîches avec un peu de sucre. Si votre sauce tomate n'est pas assez haute en goût, ajoutez-y un trait de vin rouge, d'huile d'olive, de jus de citron ou de vinaigre balsamique.